2021年3月18日，國家衛(wèi)生健康委、國家市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布GB31654-2021《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》，該標準將于2022年2月22日正式實施。該標準是我國首部餐飲服務行業(yè)規(guī)范類食品安全國家標準，對于提升我國餐飲業(yè)安全水平，保障消費者飲食安全、適應人民群眾日益增長的餐飲消費需求具有重要意義。

　　一、標準制定背景

　　當前，居民在外餐飲消費越來越普遍。促進餐飲業(yè)提高質(zhì)量安全水平，關(guān)系千家萬戶。為貫徹落實黨中央、國務院關(guān)于加強食品安全工作的決策部署和習近平總書記關(guān)于抓好餐飲業(yè)質(zhì)量安全的重要指示精神，滿足人民群眾日益增長的餐飲消費需求，根據(jù)《國家衛(wèi)生計生委辦公廳關(guān)于印發(fā)2017年度食品安全國家標準立項計劃的通知》（國衛(wèi)辦食品函〔2017〕1096號），2017年11月，原國家衛(wèi)生計生委食品安全標準與監(jiān)測評估司下達了《食品安全國家標準 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》立項計劃，項目編號為Spaq-2017-056。本標準是餐飲服務通用性食品安全標準，標準對《中國人民共和國食品安全法》《中國人民共和國食品安全法實施條例》中餐飲服務相關(guān)食品安全要求進行了細化，屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營過程規(guī)范類標準。

　　二、標準主要內(nèi)容

　　GB 31654-2021《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》包括術(shù)語和定義，場所與布局，設(shè)施與設(shè)備，原料采購、運輸、驗收與貯存，加工過程的食品安全控制，供餐要求，配送要求，清潔維護與廢棄物管理，有害生物防治，人員健康與衛(wèi)生，培訓，食品安全管理等內(nèi)容。

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　　本標準規(guī)定適用于餐飲服務經(jīng)營者和集中用餐單位的食堂，省、自治區(qū)、直轄市規(guī)定按小餐飲管理的餐飲服務活動可參照本標準執(zhí)行。

　　（二）術(shù)語和定義

　　對餐飲服務、分隔、分離、易腐食品、餐飲服務場所、食品處理區(qū)、專間、專用操作區(qū)和半成品進行了定義。

　?。ㄈ﹫鏊c布局

　　根據(jù)我國餐飲服務活動的特點，對餐飲服務提供者的場所與設(shè)施提出要求。

　　1.選址、設(shè)計和布局

　　主要包括遠離污染源、合理布局、避免污染，具體要求包括設(shè)置獨立隔間、區(qū)域或設(shè)置存放清潔工具，使用易產(chǎn)灰固體燃料的爐灶要求等。

　　2.建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

　　主要包括天花板、墻壁、地面材質(zhì)上無毒、無異味、不透水等要求，以及天花板、墻壁、地面、門窗結(jié)構(gòu)上易于清潔維護，以及避免有害生物侵入和棲息，避免食品受到污染等要求。

　?。ㄋ模┰O(shè)施與設(shè)備

　　對餐飲服務提供者供水、排水、餐用具清潔消毒、洗手、照明、通風排煙、貯存、廢棄物存放設(shè)施和衛(wèi)生間、更衣區(qū)，以及食品容器、工具和設(shè)備提出食品安全要求。

　　（五）原料采購、運輸、驗收與貯存

　　對餐飲服務提供者食品的原料采購、運輸、驗收與貯存提出要求。

　　1.采購

　　主要包括制定并實施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購控制要求，采購依法取得許可資質(zhì)的供貨者生產(chǎn)經(jīng)營的產(chǎn)品，不應采購法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的產(chǎn)品，采購時按規(guī)定查驗并留存供貨者的許可資質(zhì)證明復印件，鼓勵建立固定的供貨渠道等要求。

　　2.運輸

　　主要包括選擇適宜的運輸工具，必要時配備保溫、冷藏、冷凍、保鮮、保濕等設(shè)施，運輸工具和容器應清潔，運輸過程中防止食品防止交叉污染，符合溫度、濕度等特殊要求，不應將食品與有毒、有害物品混裝運輸?shù)取?/span>

　　3.驗收

　　主要包括按規(guī)定查驗并留存產(chǎn)品合格證明文件、驗收的重點內(nèi)容、盡可能縮短冷凍（藏）食品的驗收時間以減少食品的溫度變化等。

　　4.貯存

　　主要包括食品原料、半成品、成品分隔分離、隔墻離地，散裝食品貯存和標識要求，符合溫濕度等特殊要求，先進、先出、先用原則，及時清理變質(zhì)、超期、回收食品等。

　?。┘庸み^程的食品安全控制

　　提出餐飲服務加工過程的食品安全控制要求。

　　1.基本要求

　　主要包括不應有法律、法規(guī)禁止的加工行為和食品，加工前對待加工食品進行感官檢查，采取措施避免食品在加工過程中受到污染,，不應在餐飲服務場所內(nèi)飼養(yǎng)、暫養(yǎng)和宰殺畜禽。

　　2.初加工

　　主要包括冷凍（藏）易腐食品解凍后及時加工使用，食品原料加工前應洗凈。經(jīng)過初加工的食品防止污染并及時使用或冷藏，生食果蔬和生食水產(chǎn)品原料在專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)清洗處理消毒等。

　　3.烹飪

　　明確烹飪的溫度和時間應能保證食品安全的原則，規(guī)定烹飪時食品的中心溫度應達到70℃以上。針對部分特殊工藝食品的中心溫度低于70℃的情形，規(guī)定應嚴格控制原料質(zhì)量安全或者采取其他措施（如延長烹飪時間等），確保食品安全。其他內(nèi)容還包括盡可能減少在烹飪過程產(chǎn)生有害物質(zhì)，以及煎炸用油的食品安全控制等。

　　4.專間和專用操作區(qū)操作

　　專間和專用操作區(qū)是為防止直接入口食品受到污染而設(shè)置的清潔程度較高的操作區(qū)，本標準提出了操作臺面和空氣消毒，從業(yè)人員更換專用的工作衣帽、佩戴口罩、洗手消毒，食品容器和工具清洗消毒，不應從事應在其他食品處理區(qū)進行或者可能污染食品的加工活動等較為嚴格的要求。本標準規(guī)定，中央廚房和集體用餐配送單位直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應在專間內(nèi)進行（在封閉的自動設(shè)備中操作的除外）；除中央廚房和集體用餐配送單位以外的餐飲服務提供者直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應按規(guī)定在專間或者專用操作區(qū)進行（在封閉的自動設(shè)備中操作和飲品的現(xiàn)場調(diào)配、沖泡、分裝除外）。

　　5.食品添加劑使用

　　使用食品添加劑的，應在技術(shù)上確有必要，并在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量，并嚴格按照《國家食品安全標準 食品添加劑使用標準》（GB2760）規(guī)定，不應采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業(yè)使用的品種。

　　6.冷卻

　　明確烹飪后需要冷凍（藏）的易腐食品應及時冷卻。可采取將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施，或者使用專用速冷設(shè)備，以使食品盡快冷卻。

　　7.再加熱

　　明確烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下存放2小時以上，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。再加熱時，應當將食品的中心溫度快速加熱至70℃以上。

　　（七）供餐要求

　　主要包括分派菜肴、整理造型工具和加工圍邊、盤花等的材料的清洗消毒，供餐中避免食品受到污染，與餐（飲）具的食品接觸面或食品接觸物品一客一換，事先擺放在就餐區(qū)的餐（飲）具應當避免污染等。

　　烹飪后的易腐食品在冷藏溫度以上、60℃以下的存放時間不應超過2小時；存放時間超過2小時的，應按本標準要求再加熱或者廢棄；烹飪完畢至食用時間需超過2小時的，應在60℃以上保存，或按要求冷卻后進行冷藏。

　　（八）配送要求

　　1.基本要求

　　主要包括食品配送工具和配送包裝、容器的選擇，配送前對配送工具、食品容器的清洗消毒，配送中食品防止交叉污染和溫度控制，不應與有毒、有害物品混裝配送等。

　　2.外賣配送

　　主要包括送餐人員個人衛(wèi)生，配送箱（包）保持清潔并定期消毒，外賣配送過程防止直接入口食品污染、保證食品溫度符合要求，鼓勵使用外賣包裝封簽等。

　　3.信息標注

　　主要包括中央廚房、集體用餐配送單位配送的食品應標注的信息，以及鼓勵外賣配送食品標注的信息。

　?。ň牛┣鍧嵕S護與廢棄物管理

　　主要包括餐用具清洗、消毒、保潔要求，消毒后的餐用具應符合《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》（GB14934）規(guī)定，不應重復使用一次性餐（飲）具，餐飲服務場所、設(shè)施、設(shè)備保持清潔并及時維護；餐廚廢棄物應及時清除、依規(guī)處置；使用的洗滌劑、消毒劑應符合食品安全國家標準和要求等，并按使用說明書進行操作。

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　　主要包括防止蟲害侵入及孳生、優(yōu)先使用物理方法、有害生物防治設(shè)施，發(fā)現(xiàn)有害生物盡快殺滅、追查來源、消除隱患，化學藥劑應在專門設(shè)施存放、避免污染食品和環(huán)境，不慎污染徹底清潔以消除污染等。

　?。ㄊ唬┤藛T健康與衛(wèi)生

　　1.健康管理

　　規(guī)定切菜、配菜、烹飪、傳菜、清洗消毒等觸直接入口食品工作人員應取得健康證明。規(guī)定有礙食品安全疾病的人員不應從事接觸直接入口食品的工作規(guī)定患有發(fā)熱、腹瀉、嚴重咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。

　　2.人員衛(wèi)生

　　主要包括從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，工作時穿清潔的工作服；食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不留長指甲，不化妝，工作時飾物不外露；專間、專用操作區(qū)的從業(yè)人員佩戴清潔口罩；從業(yè)人員個人用品在不影響食品安全的位置集中存放；進入食品處理區(qū)的非加工人員的相關(guān)要求。

　　3.手部清潔衛(wèi)生

　　主要包括加工食品前或手部污染后應按規(guī)定洗凈、消毒手部，佩戴手套應事先清洗消毒手部，手套應清潔無破損等要求。

　　4.工作服管理

　　主要包括應根據(jù)加工品種和崗位的要求配備專用工作服，工作服應定期清洗更換，操作中應保持清潔，專間、專用操作區(qū)專用工作服與其他區(qū)域工作服外觀應有明顯區(qū)分等要求。

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　　主要包括餐飲服務企業(yè)建立食品安全培訓制度，制定、實施、審核、修訂培訓計劃，評估培訓效果，做好培訓記錄，法律法規(guī)標準更新時及時開展培訓等。

　　（十三）食品安全管理

　　1.管理制度和事故處置

　　本標準規(guī)定餐飲服務企業(yè)、學校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂應當建立并完善食品安全管理制度，配備經(jīng)食品安全培訓和考核合格，具備食品安全管理能力的專職或兼職食品安全管理人員。發(fā)生食品安全事故后，發(fā)生事故的單位應按規(guī)定報告事故發(fā)生地相關(guān)部門，配合做好調(diào)查處置工作，并采取防止事態(tài)擴大的相關(guān)措施。

　　2.食品安全自查

　　本標準對規(guī)定餐飲服務提供者應自行或者委托第三方專業(yè)機構(gòu)開展自查；自查發(fā)現(xiàn)條件不再符合食品安全要求的，應當立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品經(jīng)營活動，并向食品安全監(jiān)管部門報告。

　　3.食品留樣

　　本標準規(guī)定學校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、建筑工地食堂等集中用餐單位的食堂以及中央廚房、集體用餐配送單位、一次性集體聚餐人數(shù)超過100人的餐飲服務提供者，應按規(guī)定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣。留樣量按照微生物檢驗三級采樣要求，每餐次或批次的易腐食品成品不少于125g。留樣時間不少于48小時。

　　4.檢驗

　　本標準規(guī)定了中央廚房、集體用餐配送單位的檢驗要求，并鼓勵其他餐飲服務提供者進行檢驗，以有效驗證加工過程中的控制措施。檢驗項目、指標和頻次應綜合考慮食品品種、工藝特點、原料控制情況等因素合理確定。

　　5.記錄和文件管理

　　規(guī)定餐飲服務企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位和學校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂應建立記錄制度以及記錄的內(nèi)容和保存要求，以及企業(yè)總部統(tǒng)一記錄時各門店應進行的收貨記錄，鼓勵采用信息化進行記錄和文件管理等。

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　　本標準附錄包括生食蔬菜、水果清洗消毒指南，餐用具清洗消毒指南，餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項，餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒指南四項資料性附錄，主要目的是指導餐飲服務提供者規(guī)范開展清洗消毒工作。

　　三、標準實施意義

　　促進餐飲業(yè)提高質(zhì)量安全水平，關(guān)系千家萬戶。本標準出臺后，作為我國首部餐飲服務行業(yè)規(guī)范類食品安全國家標準，將對貫徹落實《中共中央　國務院關(guān)于深化改革加強食品安全工作的意見》和習近平總書記關(guān)于抓好餐飲業(yè)質(zhì)量安全的重要指示精神，提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平，滿足人民群眾日益增長的餐飲消費需求發(fā)揮重要作用。

　　文章作者：劉鵬 中國標準化研究院農(nóng)業(yè)食品標準化研究所

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